導(dǎo)語：2013年上半年，餐飲市場經(jīng)歷了最艱難的“寒冬”。高端餐飲收入大幅下降已是不爭的事實。然而，中國烹飪協(xié)會近日公布的上半年餐飲市場分析顯示，與這些高端餐飲相比，大眾化餐飲企業(yè)也出現(xiàn)不同程度的增速放緩。特別是從企業(yè)景氣指數(shù)來看，餐飲業(yè)連續(xù)兩個季度跌破100臨界點，是所有行業(yè)中唯一處于不景氣狀態(tài)的行業(yè)。
國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，1—6月，全國餐飲收入實現(xiàn)11795億元，同比增長8.7%，與2012年同期相比下降4.5個百分點，比同期社會消費品零售總額增幅低4個百分點，差距之大為歷年罕見。
關(guān)店轉(zhuǎn)型， 湘鄂情成高端典型
由于公款聚餐和高檔商務(wù)宴請減少，很多高檔餐飲機(jī)構(gòu)遭遇了前所未有的“寒流”。限額以上餐飲企業(yè)（年營業(yè)總收入200萬元）收入3743億元，同比下降2.2%，這些企業(yè)大多占據(jù)高端餐飲市場。對于企業(yè)而言，大環(huán)境不景氣直接影響到企業(yè)的利潤。上半年，湘鄂情（002306.SZ）關(guān)閉8家直營門店，預(yù)計虧損1.6億—2.4億元，占其直營門店總數(shù)的近1/3；全聚德（002186.SZ）營業(yè)收入8.5億元，同比下降6.52%，利潤總額0.85億元，同比下降32.14%。小南國(03666.HK)、唐宮中國(01181.HK)發(fā)布的中期盈利預(yù)告稱，其凈利潤同比將明顯下滑。
在限制“三公消費”的背景之下，湘鄂情成為高端餐飲降溫的典型代表。曾經(jīng)門庭若市的湘鄂情門店，營業(yè)收入直線下滑。去年單店盈利超2000萬元的北京月壇店，今年一季度報虧350多萬元。近日，記者走進(jìn)湘鄂情北京月壇店看到，過去需要預(yù)定的月壇店只有一樓和四樓繼續(xù)營業(yè)。由于定位高端，月壇店的大廳面積很小，只是在大門左手邊有6張4人臺，全店7000多平方米的營業(yè)面積中，大部分區(qū)域都是豪華包廂。五樓六樓已是湘鄂情公司的辦公地點。之前的一張張餐桌已變成了辦公桌。幾個月前，這家緊鄰幾家政府機(jī)構(gòu)的高檔酒樓還是門庭若市。如今，金碧輝煌的包廂里，放進(jìn)了格子一樣的辦公桌，這里已成為上市公司湘鄂情的辦公地。
公告顯示，湘鄂情從去年四季度開始出現(xiàn)虧損，當(dāng)季虧損額為180萬元；今年一季度，湘鄂情虧損額大幅上升至6840萬元；二季度，虧損額已擴(kuò)大至9160萬元—1.716億元。
寒潮漫延，中端餐飲動蕩加劇
與全國其他一線城市相比，北京餐飲業(yè)成為重災(zāi)區(qū)。1—5月全市餐飲收入首次出現(xiàn)下降，降幅為5.6%，僅5月一個月更是同比下降達(dá)10.3%，是近年來的低谷。據(jù)調(diào)查，今年1—5月份，北京市重點監(jiān)測的50家餐飲業(yè)營業(yè)額下降6%，而北京市商務(wù)委對15家經(jīng)營商務(wù)餐為主的餐飲企業(yè)的跟蹤監(jiān)測結(jié)果則更加驚人，2013年1—5月，15家企業(yè)營業(yè)額同比下降36.4%。
事實上，北京市有效餐飲服務(wù)許可證逐月遞降也從側(cè)面印證了北京餐飲市場的低迷。截至2013年6月30日，北京市共有有效餐飲服務(wù)許可證60186個，比1月份減少2168個，比去年同期減少2791個。從內(nèi)部結(jié)構(gòu)看，快餐、小吃網(wǎng)點逐漸增多，而餐館數(shù)量逐月減少，市場變化、成本高企、利潤下降成為網(wǎng)點數(shù)量減少的重要原因。走訪中記者發(fā)現(xiàn)，高檔酒店營業(yè)額驟降，就餐人數(shù)銳減，中高端正餐下滑明顯。大眾餐飲也正面臨著經(jīng)營成本持續(xù)上漲、盈利能力日益下滑、增長速度明顯放緩、發(fā)展后勁疲軟乏力等困局。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆表示，服務(wù)許可證的減少就意味著“關(guān)店”。可以說，僅上半年北京市場餐飲企業(yè)關(guān)店數(shù)就超過2000家。
洗牌在即，下半年有望回暖
高檔餐飲市場降溫，大眾餐飲處境尷尬，餐飲行業(yè)或迎來新一輪“洗牌”。中國烹飪協(xié)會在今年年初進(jìn)行的一項調(diào)查顯示，以大眾消費為主的中低檔餐飲企業(yè)受影響不大，銷售額基本持平，部分中低檔餐飲企業(yè)營業(yè)額有所增長。對于2013年的市場狀況，雖然大多數(shù)餐飲企業(yè)不太樂觀，約30%的餐飲企業(yè)認(rèn)為2013年行業(yè)的增長速度將下滑到10%以下，32.4%的餐飲企業(yè)認(rèn)為將維持2012年的水平，另有約30%的餐飲企業(yè)認(rèn)為有待觀察。不過，也有8%左右的餐飲企業(yè)認(rèn)為行業(yè)將以超過15%的速度繼續(xù)快速增長，這部分企業(yè)幾乎都是快餐企業(yè)。
在經(jīng)營的壓力下，高端餐飲不得不調(diào)整目標(biāo)客戶群，轉(zhuǎn)向大眾消費。取消最低消費、服務(wù)費是最主要的變化。據(jù)報道，目前，北京中高端餐飲企業(yè)湘鄂情、凈雅、凱瑞豪門食府等，都已經(jīng)取消了最低消費或不設(shè)服務(wù)費、包間費、開瓶費；直隸會館采取分層錯位經(jīng)營，將酒樓一層定位為大眾餐飲市場，人均消費100元左右。盡管目前餐飲業(yè)還暫未扭轉(zhuǎn)營業(yè)額下降的頹勢，但是高端餐飲的轉(zhuǎn)型初顯成效。北京市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“二季度比一季度營業(yè)額下降減緩了一些。從目前的形勢看，今年的大眾餐飲市場還有不少增長空間。”
盡管上半年整個餐飲行業(yè)表現(xiàn)低迷，但邊疆表示，下半年餐飲業(yè)發(fā)展的基本面將保持穩(wěn)定。上半年部分餐飲企業(yè)逐漸轉(zhuǎn)型，其效果到下半年才能逐漸顯現(xiàn)，而暑期和下半年的幾個節(jié)假日，也能給大眾餐飲帶來更大的營收。
記者從中國烹飪協(xié)會得到消息，雖然下半年經(jīng)濟(jì)運行環(huán)境依然錯綜復(fù)雜，下行壓力和進(jìn)一步回升的動力并存。但總體看，下半年國民經(jīng)濟(jì)還將繼續(xù)保持平穩(wěn)增長，餐飲業(yè)發(fā)展的基本面將保持穩(wěn)定。隨著群眾路線的深入推進(jìn)，遏制公款消費的政策環(huán)境將進(jìn)一步延續(xù)。中國烹飪協(xié)會在報告中指出，“預(yù)計2013年下半年餐飲市場相對樂觀，全年增速有望達(dá)到10%左右，規(guī)模有望達(dá)到26000億元。”