如果不能改變環境，那就改變自己適應環境。這句話放在當前的百貨業也非常恰當。
百貨購物中心化已經成為了當前的一個大趨勢，越來越多的百貨拿出空間，分給休閑娛樂業態，其中餐飲占百貨的比重越來越大，更有甚者自己開起了飯館，當起了大廚。武漢中百百貨集團就是其中之一。近日，中百百貨旗下餐飲品牌“一家親火鍋”、“大眾中餐廳”登陸武漢光谷商圈。
誠然，餐飲為百貨帶來客流毋庸置疑，但是，無論如此跨界，還是聯營合作，百貨與餐飲之間的結還有很多要理順。
“吃貨”養成
仲量聯行發布的2012年北京房地產市場報告顯示，2012年餐飲和娛樂對購物中心物業的吸納比例顯著上升。咖啡和甜品連鎖品牌在去年第四季度積極地擴張，星巴克、Costa、太平洋咖啡、Godiva巧克力、許留山和眾多本土品牌均有拓展新店。
“一站式購物”似乎已經成為當前套在百貨頭上的緊箍咒，紛紛走向購物中心化。餐飲，這個在百貨一直可有可無的業態，大有成為主角之勢。
事實上，餐飲一直都通過聯營的方式隱藏在百貨之中。食通天、新食代等一批專業連鎖美食廣場開始以租賃或合作經營方式進駐百貨商場。北京西單的漢光百貨（原中友百貨）八樓的美食城在很多消費者心目中的地位已遠遠超過了它的百貨購物。
而作為北京老牌的北京百貨大樓今年也坐不住了。今年，北京市百貨大樓將進行新一番的升級與調整，本次調整，北京市百貨大樓最大的變動則是休閑餐飲將一口氣增加十幾家。
更有甚者，有百貨自己開起了飯館當起了大廚。
繼5月份中百百貨集團旗下餐飲品牌“一家親火鍋”、“大眾中餐廳”在湖北監利首秀之后，其第二家300平方米的獨立美食廣場亮相中百光谷藏龍店。
據了解，武漢中百餐飲管理有限公司于2012年10月注冊成立，隸屬于中百百貨，以連鎖經營為發展規劃及目標，旗下經營火鍋、中餐、美食城三種餐飲業態，目前先推出火鍋品牌“一家親火鍋”，以經營川味火鍋為主，同時融匯本地口味特色。
另外，作為中百百貨進軍餐飲行業的“試水”之作,中百百貨抽取了優秀的百貨樓面經理來做管理，并以數十萬元高薪聘請資深大廚。
然而，自創餐飲品牌并不是中百百貨的特例，湖南步步高旗下品牌“大楚食街”，于2009年5月在江西新余盛大開業，隨后在湖南、江西兩省落地生根，目前擁有餐廳19家，與步步高集團旗下百貨有效結合，已成長為大眾喜愛的餐飲連鎖品牌。
無奈之舉
無論是引入餐飲品牌，還是親自“掌勺”，都是被逼的。
正如業內人士分析的那樣，消費者行為已發生變化，餐飲取代單純的消費，變身聚會、社交的功能。更重要的是，餐飲業受網絡消費影響最小。相對于其他業態來說，餐飲的這些功能都是對抗消費疲軟的強勢因素。
北京市百貨大樓總經理周晴表示，今年北京百貨大樓升級的結果將進一步擴大功能區域的占比，“增加后的餐飲，一部分集中在商場原來餐飲區的6層，一部分將分散到各個樓層。”
此外，為了更好地留住客流，周晴表示，北京市百貨大樓原有的餐飲大多為快餐，消費者是“吃完就走”。升級后，北京市百貨大樓快餐為主的格局將被打破，消費者可以盡情享用正餐與休閑餐，北京市百貨大樓將成為商務人士、年輕人的新聚點。
而舉起自營餐飲大旗的中百百貨似乎更加無奈，中百百貨有關人士表示因受電商、購物中心等多種業態的沖擊，由餐飲、娛樂帶動購物消費已經成為一種大勢所趨。
廣東商學院流通經濟研究所所長王先慶教授認為，眾多餐飲品牌也想通過購物中心來提升自身的形象，現在有不少連鎖餐飲企業只愿意進駐購物中心，對其他場所一概不考慮。這又增加了百貨引入優質餐飲的難度。
中百上述工作人員坦言，以前是餐飲企業主動求著商場加盟，現在卻是商場求著知名餐飲企業入駐。一些知名餐飲品牌也因此水漲船高，提出的入場條件比較苛刻。
兩難境地
雖然說餐飲的吸客力眾所周知，但是當下很多百貨也面臨這樣的尷尬局面——各家百貨銷售依舊大幅下滑，而各大食肆的午晚市均可見排隊長龍。
中國房產信息集團商業事業部副總陳倍麟就指出，如何吸引有效客流是本輪調整中首要的問題。客流是生命線，精確的、詳細的客流信息，才有助經營者識別和提高有效的消費人群，進而將更多的逛街者轉變為消費者。
同時，業內人士也指出，餐飲承租面積普遍較大、租期很長，并且租金很低，個別商戶對局部硬件的要求高，比如油煙排放管道設計。再加上目前急需調整的百貨大多是老牌百貨企業，很多百貨大樓的年齡都超過了10年甚至更長，這就增加了改造的難度和成本。
各家都要引入知名品牌，很容易造成同質化，差別定位才是關鍵。
步步高的大楚食街就定位于特色小吃的美食廣場，而無錫遠東百貨早八點的早餐也成為其特色之一。
隔行如隔山，自創餐飲品牌也不是那么容易的。
在百貨業遭受寒冬時，餐飲業也不能幸免。據有關數據顯示，2012年餐飲業企業月倒閉率為15%，整個餐飲行業的增長速度陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。餐飲企業餐飲收入比去年同期下降17.3%，我國餐飲業首次在改革開放后出現負增長。
另外，中國烹飪協會2012年餐飲百強報告顯示15%的企業凈利潤增長在10%以上，20%的企業增長率在1%以下，30%企業增長率在1%~5%之間，還有4家企業出現虧損。在這樣的寒冬里，找柴火取暖可以理解，但是一個不小心，很可能玩火自焚。
上述業內人士告訴記者，百貨商場通常是“二房東”，扮演的是管理者的角色，而餐飲業對于經營能力要求較高，這也正是百貨業所缺乏的。
但不能否認，百貨店與餐飲之間的結是越來越緊，如何理順還有待市場進一步考驗。